Zal. roku 2008 English

Šéfkuchár

Nahliadnite pod pokrievku šéfkuchára Martina Miklošíka, mimoriadne nadaného žiaka Pavla Pospíšila, držiteľa prestížnej Michelinskej hviezdy. Presvedčte sa priamo v našej reštaurácii, že nie hlad, ale náš Martin je najlepší kuchár.

Rozhovor so šéfkuchárom Martinom Miklošíkom
CHEF DE CUISINE

11chefMARTINPochádza zo Serede a vyštudoval Hotelovú akadémiu v Banskej Štiavnici. Neskôr prišiel za prácou do Bratislavy, do reštaurácie Liviano, ktorá sa venovala primárne talianskej kuchyni. Potom však prišiel zlom v podobe spolupráce s prestížnym menom v gastronómii, Pavlom Pospíšilom. Vďaka nemu sa začal hlbšie venovať gastronómii, študovať, ale aj cestovať. Má rád aj celebritného Gordona Ramseyho a dokonca absolvoval jeho školu. Dnes sa Liviano aj vďaka Martinovi dalo na cestu budovania dobrého mena, ktoré medzi gurmánmi vždy vyvolá príjemné spomienky, či slinky na jazyku.
 
V Liviane ste už 7 rokov. Ako sa za ten čas zmenila reštaurácia?
Myslím si, že kuchyňa sa za celý ten čas veľmi posunula. Vidím progres aj v chuti jedál, aj vo vzhľade. Rád si čítam kuchárske knihy, prípadne sledujem seriály z tohto prostredia – napr. Mind of a Chef alebo Gordona Ramseyho a pod. Človek v „kuchárčine“ nemôže nikdy povedať: „Už viem všetko“. Je potrebné sledovať trendy.
 
Ako by ste charakterizovali kuchyňu reštaurácie LIVIANO?
Myslím si, že ani netreba zdôrazňovať, že varíme čerstvo. Považujem za úplnú samozrejmosť, aby sa v dobrej reštaurácii varilo z kvalitných potravín. Snažíme sa variť aj z lokálnych ingrediencií, čo nie je vždy úplne jednoduché. Našu kuchyňu by som charakterizoval ako stredoeurópsku. Snažíme sa do toho vložiť aj naše tradičné slovenské recepty, avšak spracované modernejšie, ľahšie s kúskom nášho Livianovského „Ja“. Máme však aj jedlá, ktoré sú trvalou súčasťou nášho menu, pretože si ich ľudia obľúbili. Napríklad tuniak s medovo – sójovou omáčkou. Práve pre takéto jedlá sa k nám ľudia často vracajú.
 
Vyskytujú sa na Vašom jedálnom lístku aj sezónne jedlá?
Náš lístok sa viac-menej celý prispôsobuje sezóne a dostupným kvalitným surovinám. Tie sú základom dobrej kuchyne. V rámci menu zostáva vždy zopár obľúbených jedál, ako napríklad hovädzí vývar, či už spomínaný tuniak. Ostatné však varíme sezónne. Teraz na jeseň to budú husokačky, ktoré máme z farmy pri Šali, repa, tekvica a určite tiež strukoviny. Z mäsa dostane priestor divina, perličky, prípadne holub. Z týchto sezónnych surovín väčšinou ponúkame celé menu – predjedlo, polievku, hlavný chod a tiež nejaký vhodný dezert. Už sa tešíme na kačacie hody. Myslím, že si u nás vyberie naozaj každý.
 
Náš jedálny lístok je písaný jednoducho, popisne, aby tomu ľudia rozumeli a vedeli, čo dostanú na tanier.
 
Kto vás najviac inšpiruje?
Istý čas to bol Gordon Ramsey, ale to bolo ešte v období, kedy som nepoznal iné a tiež významné mená gastronómie. Na Gordonovi mám však rád jednu vec, a to je to, že všetko dosiahol svojou tvrdou prácou. Moja rodina tento môj „obdiv“ evidovala a aj preto som na svoje 30. narodeniny od nich dostal poukaz na školu varenia, Masterclass, v jeho reštaurácii Restaurant Gordon Ramsay, ktorá má až tri Michelin hviezdičky. Spolu so šéfkuchárom sme pripravovali ich tri typické jedlá. Tú kuchyňu som poznal z youtube, z televízie a byť zrazu tam a variť tam bol pre ma veľký zážitok. Dalo mi to skutočne veľa energie a inšpirácie pre moju ďalšiu tvorbu v Liviane.
 
Ako si vyberáte ľudí do svojho tímu?
Od kedy som tu, vymenilo sa veľmi málo ľudí, možno štyria. Za to som vďačný. Častá fluktuácia v podnikoch nie je dobrá ani pre personál, ani manažment, ba ani pre hostí. Máme stály tím, niektorí kolegovia k nám prišli na základe odporúčania. Je dôležité dobre poznať ľudí, s ktorými pracujete. Máte dobrý tím, máte vyhraté.
 
Súčasťou interiéru je aj premietanie diania v kuchyni priamo do reštaurácie. Ako sa Vám pracuje, keď viete, že ste pod drobnohľadom zákazníka?
Úplne v pohode. Už som zvyknutý, aj som zabudol, že tam máme kameru. Zo začiatku to bolo zvláštne, predtým som to nikde nevidel. V reštauráciách bývajú otvorené kuchyne, ale takéto premietanie cez projektor je asi unikát. Samozrejme, musíme si dávať pozor na niektoré veci. Napríklad, aby ľudia videli, že po ochutnaní jedla lyžičku umyjeme – ak by som to urobil mimo toho, čo vidia, neboli by spokojní.
 
Čo máte rád na kuchyni?
Momentálne mám veľmi rád severskú kuchyňu. Severania už dávno ukázali, že sú popredu nielen v technológiách, ale a v gastronómii a ísť tam na výlet znamená predzvesť skvelého zážitku. Ja som celý minulý september strávil v exkluzívnej trojhviezdičkovej Michelin reštaurácii v Osle, Maaemo. Bolo to znovu o množstve inšpirácii.
Reštaurácia bola výnimočná tým, že ponúkala iba degustačné menu, (cca 25malých chodov) ktoré bolo pre hosťa takým výletom cez Nórsku krajinu, pretože všetky suroviny a ingrediencie pochádzali len z Nórska a jedlá boli „vyšperkované“ k dokonalosti.
Bola to úžasná skúsenosť, a som za ňu vďačný. Už teraz sa však teším na nové gurmánske dobrodružstvá. Verím tomu, že dobrý šéfkuchár musí cestovať, spoznávať a veľa chutnať. Aby si rozvíjal svoje obzory i chuťové bunky a dokázal tak uspokojiť aj toho najnáročnejšieho zákazníka.
 
Aké sú podľa Vás trendy v gastronómii? Čo môžeme považovať za „in“?
Ľudia v poslednej dobe začali chodiť viac do prírody za bylinkami. To je teraz to, čo sa snažia viac využívať vo svojich jedlách. Trendom sú podľa mňa určite lokálne suroviny. Napríklad v Nórsku ľudia cez leto zbierajú všetko, čo sa dá, a potom to uskladňujú na zimu, keďže tam v zime pod snehom nič nerastie. Takže suroviny fermentujú alebo nakladajú a v zime čerpajú z týchto zásob. A tento trend preniká postupne i do našich končín. Je to prirodzené a zdravé. Neprejde to tisícky kilometrov. Je to stále lokálna potravina, ktorá je pre naše telo najprirodzenejšia.
 
Prečo by mali gurmáni navštíviť práve Liviano?
Naša reštaurácia má dlhoročnú tradíciu a ľudia si ju veľmi obľúbili. Sme radi, keď sa sem opäť vracajú pre kvalitné jedlo spojené s kultúrnym prostredím. Či už na pracovné obedy, rodinné posedenia alebo „iba“ stretnutia pri káve či drinku. V najbližšej dobe by sme chceli pre návštevníkov pripraviť aj nový zážitok v podobe prípravy jedla priamo pred zákazníkom. Viac však neprezradíme, pozývame všetkých na ochutnávku.
 
Už mi neunikne žiadne nové jedlo...
Tvorba stránok: mega & loman